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【倡读经典】 那人,那味儿……

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发表于 2021-9-14 04:46:00 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式


那人,那味儿……牛老伍
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今年,是汪曾祺老人百年华诞。 汪老与湖南颇有渊源。尽管阴雨绵绵,尽管寒风扑面,我还是独自去了长沙古老的火宫殿。据说,在火宫殿的某个座位上,还散发着老人的味儿。这是一次说走就走的“旅行”,目的却不为探访美食,只为寻找那人,那味儿,寻找那个古老的“味道”,仿佛很清晰,却又道不出来的味道。
六十年前,我就出生在这个城市的这条街道,亲眼见证了火宫殿美食的发展,自然也熟悉它的各种色、香、味,今天不写火宫殿悠久的历史,不谈曾经多少帝王将相对它的评价,重温老人的作品,只想体会一下老人笔下的味道,那种来自人格魅力的、来自文字的、来自美食的味道。是的,这不仅是美食之旅,也是一次文化之旅,还是一次寻根之旅。
不知是因为太近年关,还是天气湿冷,平时食客如云的店堂并不怎么热闹。灯笼在空阔的室顶摇曳,大马力的空调声嘶力竭吹出热气,依然没有从前那种窜着火苗的大盆炭火来得温暖。凭栏而坐,小桌上就要了一份臭豆腐和一碗蒸腊肉,来一瓶小酒,和着天井细雨霏霏,竟也想入非非。
是的,就品这三样,汪老当年是肯定没有落下的美食。其中极为重要的当数酒了,却不知道他老人家当年喝的是哪个牌子。呵,这也不重要了,重要的是有酒。莲花池外少行人,野店苔痕一寸深。浊酒一杯天过午,木香花湿雨沉沉。”(《昆明的雨》)虽然年月不对,虽然地点不对,却同样一个雨沉沉的下午,也是巧了,却不知从前的那天汪老喝得可好?
汪老嗜酒,尤胜美食,据说,炒的一手好菜就是为了下酒,也不知是真是假。 为啥有喝得可好的疑问?我们常看到的是近乎完美的汪曾祺,而他同样也是有真性情的时候:有一次我喝得烂醉,坐在路边,他(指沈从文)以为是一个生病的难民,一看,是我!他和几个同学把我架到宿舍里,灌了好些酽茶,我才清醒过来。”(《自报家门》),其实我认为这并不影响他的形象,“难民”一词充分说明了在西南联大求学那的年代里借酒浇愁,对时局的担忧,对家国前途的无奈、无助和失望……
雨开始淅淅沥沥,天空愈发阴霾,湿漉漉的琉璃瓦失去了颜色,仿佛是一部记录着从前的黑白片;雨水从屋檐间一滴一滴落了下来,溅开的水花挂在小草上,晶莹剔透,映照着厅里变幻的彩灯,又像是提醒着我,现在是丰富多彩的和平时代。是啊,今天我这小酒不会醉,即便醉了,也绝非病态,定是吼着“今天是个好日子”的歌者。
呡一口酒,来一块臭豆腐。 我总觉得如今的臭豆腐没有儿时的臭“臭豆腐闻起来臭,吃起来香……我们在长沙,想尝尝毛泽东在火宫殿吃过的臭豆腐,循味跟踪,臭味渐浓,‘快了,快到了,闻到臭味了嘛!’到了眼前,是一个公共厕所!” (《五味》) 这种情形却是无法再现的了,一是因为如今的公共厕所已不再有异味,二是我觉得臭豆腐也失去了原汁原味。 我所知道古老的臭豆腐对食材和加工工艺极为苛刻,选上好的本地黄豆用白沙井水浸泡,手工石磨碾制成豆腐,再用秘料发酵一段时间,才能够酝酿出独有的臭味来,绝非像洋快餐那样可以速成的。一切讲求高效率的浮躁时代,很难说耗得起这样的工序和时间,即便如此,也难寻那天、那地、那纯种栽出来的黄豆儿了。是时间改变了味蕾,还是时间进化了传统?我开始怀疑,汪老倘若现在就坐在我对面,还会不会写得出这样有滋有味的文字来。 毕竟,古法、传统固然美味,却还是行不通的,至少不能大批量供应市场,看模样“别无二致”就行了,讲求那么多味道,就没得吃的了。
说到味道,汪老《果蔬秋浓》有段话值得玩味: …… 我后来到过许多地方,走进过许多水果店,都没有这家水果店的浓厚的果香。这家水果店的香味使我常常想起,永远不忘。 那年我正在恋爱,初恋。
不言而喻,汪老对味道的辨识是加入了感情的色彩,我想这点无人例外。夹块腊肉塞到嘴里,细嚼慢咽,尝尝他对湖南的腊肉又有何评价:“农村人家杀了猪,大部分都腌了,挂在厨灶房梁上,烟熏成腊肉。我不怎样爱吃腊肉,有一次在长沙一家饭店吃了一回蒸腊肉,这盘腊肉真好。通常的腊肉是条状,切片不成形,这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片,而且蒸的极烂,我没有想到腊肉能蒸得这样烂!入口香糯,真是难得。”(《肉食者不鄙》) 不怎么爱吃都说真是难得,想来这腊肉定是老师故乡的产物了。在湖南,沈从文的老家湘西的腊肉才更有特别韵味,熏法正如汪老所言。这法子是不是老师的言传身教,是否加入了师生色彩呢,我不得而知,相比之下,同是吃货的梁实秋就这腊肉而言是稍逊风骚了:腊肉刷洗干净之后,整块地蒸。蒸过再切薄片,再炒一次最好,加青蒜炒,青蒜绿叶可以用但不宜太多,宜以白的蒜茎为主。加几条红辣椒也很好。在不得青蒜的时候始可以大葱代替。(梁实秋:《谈吃》)


最后一片臭豆腐送进嘴里,再次感受香和臭的魅力。我对汪老又多了一份敬佩,汪老对我们湖南的民风民食的了解如数家珍。而他对火宫殿的臭豆腐也是情有独钟,在他的32篇美食美文专辑中,据统计都写过3次,外焦内嫩,香辣可口,臭不可闻,就这个味儿。 或是我对农作物的速成有误解,或是我对转基因的过于担心,或是对食品添加剂的敏感,以至因为心理作用,吃不出古老的味儿来,但也不虚此行,我仿佛看到汪老的身影,就定格在火宫殿的某个位置上,作品和他所写的菜品一同散发出迷人的味道来。
文终,大家若问我此行寻找出了什么味儿,我想借用汪老在《葵薤》的结尾,来做我此文的句号: 我写这篇随笔,用意是很清楚的。 第一,我希望年轻人多积累一点生活知识。……草木虫鱼,多是与人的生活密切相关。对于草木虫鱼有兴趣,说明对人也有广泛的兴趣。 第二,我劝大家口味不要太窄,什么都要尝尝,不管是古代的还是异地的食物,都吃一点。一个一年到头吃大白菜的人是没有口福的。……许多东西,乍一吃,吃不惯,吃吃,就吃出味儿来了。 你固然知道,我这里说的,都是与文艺创作有点关系的问题。






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